Bruynzeel
Royal leerdam finesse
Wusthof
Severin
Varta

Joris Bijdendijk (31), chef-kok van RIJKS®, het restaurant van het Rijksmuseum, vertelt ons alles over zijn thuiskeuken.


web_JorisBijdendijk-RIJKS

Hoe ziet jouw keuken eruit?
‘Mijn keuken staat in verbinding met m’n eetkamer; ik hou van koken én eten, zo kan ik die twee mooi combineren. Apparaten die ik veel gebruik zijn mijn keukenmachine, staafmixer en thermomix, dat is een blender die kookt en mixt tegelijk. Daar kun je mooie gladden soepen en sauzen mee maken. Daarnaast heb ik een goed pannenset en zo’n 1001 messen. Ik kan niet zonder een goed mes, ik maak ze ook continu scherp op een slijpsteen.’

Hoe groot moet een ideale keuken minimaal zijn?
‘Ooit zei ik in een interview dat je een ideale keuken op een vierkante meter kunt bouwen. Daar wil ik sterk op terugkomen. Een grote, lege werkruimte vind ik namelijk cruciaal; om ingrediënten op voor te bereiden en borden op te kunnen maken. Als ik voor acht man kook, wil ik een werkbank van zeker drie meter lang en tachtig centimeter diep hebben. En het blad moet hoog genoeg zijn, om geen last van je rug te krijgen. Wij Nederlanders worden steeds langer. Kies voor een werkblad op 1.10 meter. Liever te hoog, dan te laag. In mijn keuken heb ik een kookgedeelte met gaspitten, apparatuur en de afzuigkap, aan de andere kant een compleet leeg werkblad.’

Geef je vaak etentjes thuis?
‘Zeker, waar mogelijk kook ik graag voor vrienden. Mijn vriendin kookt ook vaak. Zij maakt allemaal boerse Franse klassiekers, zoals boeuf bourguignon en poireau vinaigrette.’

Staan er ook familiestukken in jouw keuken?
‘Je zou het niet zeggen, maar ik heb Indonesisch bloed, van mijn vaders kant. We hebben hele mooie oude Indonesische familierecepten, die zijn heilig. Ik bewaar ze heel ouderwets in een receptenbakje. Traditie in onze familie is het koken van een rijsttafel, die vaak al gauw uit dertig recepten bestaat, in allemaal kleine bakjes.’

Is jouw passie voor koken begonnen met die rijsttafels?
‘Die ontstond vooral in de Ardennen. Mijn vader heeft daar een oude zelfvoorzienende boerderij met een
moestuin, koeien en een ezel. Drinkwater vangen we met een lange pijp rechtstreeks vanuit de bergen op. Als kind viste ik naar forelletjes in de rivier. In het huis staat een klassiek AGA-fornuis, met verschillende ovengedeeltes erin. Het belangrijkste recept dat we daar altijd maken is poulet de Bastogne; kip uit de Bastogne gevuld met dragon, boter, peper en zout, met preitjes en aardappelen uit eigen tuin eronder. In de oven druipen alle sappen uit de kip en trekt de dragonsmaak in de aardappelen en prei. Goddelijk.’

Heb je – tot slot – nog een tip voor thuiskoks?
‘Zorg ervoor dat je koelkast gevuld is met kwaliteitsproducten. Je kunt voor twintigduizend euro aan apparatuur in je keuken hebben staan; als je ingrediënten niet goed en vers zijn, kun je daar met de mooiste keukenmachine nog niet iets fatsoenlijks mee creëren. Zorg eerst maar dat je mooi(e) en topvers(e) vis, groenten, zuivel en vlees in huis hebt. Dat is de basis van alle keukens.’

Tekst: Jasmine Groenendijk

web_Keuken

facebooktwittergoogle_pluslinkedinmail